时间: 2024-10-05 08:10:30 | 作者: 新闻中心
央广网北京12月8日消息（记者富赜 刘飞）据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道，冬季是做泡菜、腌酸菜的季节，民间也有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。近日，短视频平台中一位东北大姐腌酸菜长出了绿叶，引来一众网友惊呼。
之所以出现白菜在腌制过程中生芽的情况，有专家在接受各个媒体采访时表示，可能有三种原因：一是盐分的比例不够，白菜自身水分没有降下来；二是腌菜水层较浅，光与氧与表层白菜接触作用增强；三是温度过低，抑制了微生物的发酵活动。
人们为何如此喜欢腌菜？在腌制的过程中到底发生了什么让腌菜有了特别的风味？腌菜为什么能够长时间储存？腌菜过程中可能会产生食物中毒物质？
新鲜蔬菜一年四季都有，但腌菜似乎有种独特的魅力，让人们欲罢不能。食品工程博士、科普作者云无心介绍，腌菜是通过自然发酵，杂菌不断死亡，乳酸菌、醋酸菌逐渐占据优势，在其新陈代谢的生长过程中，把蔬菜中的淀粉类物质转化为了糖类和酸，还能消除一定的涩味和苦味，加之纤维素被分解，口感上变得软化，因此形成了特别的风味。
酸度较高的食物或饮料会给人带来清爽的感觉，尤其是乳酸，带来的清爽令人愉悦。正因此，如今很多腌菜被用来当小配菜，酸甜爽口的口味正好解腻。
中国科学院植物学博士、科普作者史军介绍，腌菜的长期保存无外乎两个条件：一是没有氧气，让有害微生物无法生长；二是杀菌足够彻底，排除有害微生物。只要做到这两点，腌菜有没有水分都没关系。而腌制过程实际上就是在干这两件事。
首先，腌菜用的泡菜坛子通常用水封口，目的是降低腌菜储存环境中的含氧量，内部自然发酵，等到好氧微生物死亡后，剩下的乳酸菌等微生物可以有效的进行无氧呼吸。其次，这些乳酸菌可提升整体环境的酸度，从而抑制了其他有害微生物的生长。当然，要想长期保存也有很多的限定条件，比如封坛的水不能干，取菜的器具一定要干净，避免杂菌进入影响保存时间。
云无心提醒，虽然真空提供绝对的无氧环境有助于保鲜，但也可能带来安全问题。蔬菜和肉上有肉毒杆菌芽孢，在无氧加常温的环境下可能萌发出肉毒杆菌，产生令人致命的肉毒素。因此，如果想用真空包装制作这些食物，需要经过彻底杀菌，或冷藏冷冻保存。
曾有新闻报道有人吃自制腌菜吃进ICU，在腌菜中检出了肉毒杆菌。云无心表示，假如没有相关经验，建议还是不要自己腌制酸菜。一方面，腌制过程中有太多因素难以掌控；另一方面，标准化工业化生产的腌菜既安全又好吃，没必要冒这个风险。
如果非要自己腌制，需注意两点：第一，腌制蔬菜一定要腌够时间。白菜、青菜等蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中会被杂菌变成亚硝酸盐，会造成中毒，需等到杂菌完全被消灭，产生的亚硝酸盐也被分解后，才能安全食用。不一样的地区自然环境的杂菌和气温不同，腌制时长也有差异。在东北，腌制三周后的酸菜亚硝酸盐含量基本降到安全水平。第二，需尽可能的避免无氧和常温环境同时出现，防止肉毒素产生，因此最好在冬天室外腌制，不要拿进屋内。
冬季是做泡菜、腌酸菜的季节，民间也有“小雪腌菜，大雪腌肉”的说法。近日，短视频平台中一位东北大姐腌酸菜长出了绿叶，引来一众网友惊呼。