时间: 2024-08-21 20:15:46 | 作者: 快餐类
一家小店，装有大大的透明橱窗。橱窗里，四五个店员忙碌地包着水饺。不时有顾客打包一份生饺子，回家自己煮。这就是近两年流行起来的现包生鲜饺子。同样主打在家吃饭，现包生鲜饺子无疑与速冻饺子的客群重合。现包生鲜饺子店前景如何？现包生鲜饺子和速冻饺子，谁才是饺子的未来？12月13日、14日，山西晚报记者对此进行了采访。
太原市民郭女士第一次吃现包生鲜饺子，是在去年4月。当时，全家居家办公、学习，不擅长做饭的郭女士每天为做什么饭而发愁。一天，郭女士所在的居民微信群有人发起外卖饺子接龙，郭女士赶紧接了龙。两个小时后，郭女士拿到了卖家送来的饺子。“包装得很仔细，一份有16个。放饺子的塑料盒子，按饺子大小做成了小格子，每个小格子上面都撒有少量面粉，面粉上放着一个生饺子。从饺子皮软硬程度看，刚包出来不久，皮都没有要干的迹象。”郭女士煮完尝了一下，除了皮有些厚以外，味道还真不错。后来，郭女士成了这家饺子店的常客。闲聊中得知，老板在太原一共有两家店，饺子馅都是每天现调的，饺子皮也是每天现和的面擀的。和好的面用完了，也会用从市场买来的饺子皮。
12月13日11时许，山西晚报记者来到位于省城龙城大街附近的一家现包生鲜饺子店。店铺大概有10多平方米，有5张桌子可以供堂食，3个店员正围着其中一张桌子包饺子。饺子馅共有12种口味，可以做干饺也可以做汤饺。店里还有馄饨售卖，馅料有5种。所有水饺、馄饨都是点单后现包，可以堂食可以外卖，也可以等着包好后生着带走。一份饺子有16个，价格从18元到36元不等。
由于店开在居民区，顾客都是附近的住户。“老板娘干活干净利索，味道也不错，就是等得时间有点儿长。”一位就餐的顾客说。山西晚报记者统计了一下，饺子从包到煮，每位顾客的就餐时间都在半个小时之后。老板娘说，生意还不错，赶上节气，店员从早晨一直能包到晚上。
山西晚报记者走访发现，市场上的饺子餐厅主要由5种核心业态构成。第一种饺子餐厅，这类餐厅大多以北方菜系为主，装修考究。饺子只是餐厅的一道招牌菜，客单价在100元以上，偏正餐属性。第二种饺子快餐，以快餐店的方式来卖饺子。店里基本没炒菜，只有几道凉菜。吉祥馄饨也属于这一系。第三种是遍布大江南北的夫妻饺子店。如东北饺子馆、永济饺子馆，店里多是夫妻或者一家人经营，主打家常菜。第四种是冷冻饺子，主要盘踞着思念、三全、湾仔码头等巨头。如今，第五种业态也就是现包生鲜饺子，踩着品类升级的风口应势而生。
在人们的认知里，新鲜就是好的，和营养画等号。当80后成为父母，在给自己的孩子买饺子时，在没选时才会买冷冻饺子，在有得选的情况下，大概率不买。这让现包生鲜饺子能从冷冻饺子市场分一杯羹。
在太原市场上，现包生鲜饺子店有两种模式，一种是个人店，一种是店。和一般餐饮店前店后厨、后厨拒绝参观的模式不同，此类店铺一般将后厨前移至最显眼的橱窗位置，橱窗采用全透明玻璃，消费者路过就能够正常的看到包制过程。整个店面积不大，供堂食的餐位也不多，但人气很足。同时，由于装修更加考究、饺子包制更加透明，现包连锁饺子品牌在很多消费者心中，也成为饺子夫妻店的升级版。
近年来，社区餐饮的便捷性、高效率和即买即得的服务，让人类对于社区餐饮依赖性和信任感都在逐步增强。社区商业逐渐成熟，社区餐饮乘势而起，成为了餐饮业的最热赛道之一。与以往“苍蝇店”定位不同，干净、整洁、美味、实惠，成了消费升级后新型社区餐饮的代名词。
现包生鲜饺子的兴起，固然是万千餐饮店中的一种，但更重要的是，它所瞄准的正是社区餐饮这块“肥肉”。饺子虽然煮起来容易，但真要自己买食材、擀面皮、做馅料，也得费一番周章。如果一味依赖速冻水饺，口感又欠佳。现包生鲜饺子馆的出现恰好同时解决了这两大难题。而明档的模式又使其兼具了平易近人感和干净卫生的形象。不仅如此，相较于普通饺子馆仅做堂食生意的套路，现包生鲜饺子的经营模式使得零售端口接单量更大，同时也大幅度提升了消费者购买的频次。
目前，现包生鲜饺子市场入局者大致上可以分为四类：第一类是入局较早、起源于华南的袁记云饺、粤饺皇等品牌。华南市场现包饺子业态发展最为成熟，消费者接受度高，门店数量也最多；第二类是熊大爷、吴火狮等专业现包饺子品牌后起之秀；第三类是以传统饺子餐饮转型而来的喜家德“吉真”等品牌，主打生鲜外带消费场景业务；第四类是一些个体工商户，他们扎根菜市场或社区，这类群体也很大，甚至有些已经存在了20年以上。
企查查统计多个方面数据显示，我国现存的水饺相关企业超过4.8万家。2012-2017年相关企业注册量逐年上升，2017年达到峰值，新增水饺相关企业超过1万家，同比增长24.37%。2018-2021年分别新增相关企业9718家、9572家、6566家、6638家。从地域分布来看，山东省有1.8万余家水饺相关企业，位居全国第一，江苏省、河南省紧随其后。
资本的介入，也推动了现包生鲜饺子行业的迅速增加。2021年8月，熊大爷现包饺子获得A轮融资。在美团龙珠、源来资本、番茄资本三大资本的加持下，现已布局全国1000+门店，签约门店1600+家，分布在全国28省，门店全年增长率462.9%。作为新入局者，饺鲜说是思念食品旗下现包水饺品牌，由思念食品及嘉御基金共同投资、独立运营，将以郑州为中心，逐步向华东乃至全国拓展。未来3年，饺鲜说将稳步前进，以“百城万店”为目标，打造更优质的消费者体验，树立餐饮新零售的行业标杆。
各路资本进入，将加速现包生鲜饺子细分赛道的发展。目前现包生鲜饺子行业刚刚起步，各品牌处在跑马圈地阶段，虽然谈不上竞争非常激烈，但花了钱的人品牌化、连锁化的现包生鲜饺子品牌会更加认可，作坊式的个体工商户可能会受到比较大的影响。
业内人士薛先生分析，从客群上看，两者针对的都是想在家吃水饺，但是又没时间包或者自己不会包的客群，具有极高的重合度。“假如消费的人在社区门口就能买到生鲜的，肯定就不会买速冻的。”薛先生说，水饺生鲜外带最大的优势，就是现包赋予的标签——“新鲜”。现包生鲜饺子店采用透明橱窗，就为了让我们消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜买单。薛先生认为，现包生鲜饺子是短保产品，而速冻食品则是长保产品。而短保产品也代表着未来的发展趋势。
同样为业内人士，刘女士的观点却相对悲观，她认为现包生鲜饺子店遍地开花只是理想，实际很难实现。一个门店的经营成功与否，很多因素是和门店本身有关的，比如选址、管理、经营者本身的素质等。而且饺子是一个消费频次很低的产品，不会有那么多消费的人都爱吃，更不会有那么多的消费者天天吃，这就会导致未来门店的密度不够，不可能做到满大街都是。生鲜水饺采用人工包，看上去更有“人情味”，但潜藏风险也会更大。比如很多食品异物问题、门店本身的卫生问题，都可能因为更多人的因素的加入，而增加风险。这都将成为现包生鲜饺子店未来大范围扩张所面临的问题。
速冻饺子或许正面临20多年的产业高质量发展历程中最严峻的挑战。作为速冻食品中市场顶级规模的品类，速冻饺子已经渗透到了人们日常生活中。几大行业龙头也已牢牢建立了自己的行业地位。但在悄无声息中，现包鲜食水饺店正刮起一股风潮，而它切的正是速冻饺子的市场。暂且不说这种业态最终能发展成什么样，但直面挑战，敢于尝试，这才是有突出贡献的公司所应有的态度。
作为有突出贡献的公司之一的思念如今已躬身入局，直接试水现包鲜食水饺模式。近日，三全鲜食生饺子全新上市的消息在行业内引起关注。和传统速冻水饺12个月的保质期相比，三全鲜食生饺子保质期为6个月，算是“短保类”产品。有消息称，思念食品也在试水短保类产品。